IL GUSTO POVERO DELLA CUCINA DI PESCE NELL'ISOLA

Il mercato locale del pesce a Favignana.
Le fotografie del post sono di ReportageSicilia

Giornalista de "l'Ora" visceralmente legata a Palermo, autrice di una dettagliatissima guida cittadina e di una biografia di Franca Florio, Anna Pomar scrisse nel 1994 il saggio "La cucina tradizionale siciliana" ( Edizioni Brancato ).
Del suo interesse per la cultura gastronomica dell'Isola - rilanciato negli ultimi anni, grazie anche alla riscoperta commerciale delle produzioni locali  -  rimane traccia in varie pubblicazioni.
In un articolo intitolato "Gastronomia palermitana" comparso nel novembre del 1969 sulla rivista "Sicilia" edita dall'Assessorato regionale al turismo, Anna Pomar così descriveva alcune caratteristiche della cucina regionale di pesce: 
      

"Nelle zone costiere dove prevale la pesca, esistono alcuni piatti chiamati 'dei pescatori' e certi modi di cucinare il pesce che differiscono però da luogo a luogo, a seconda del tipo di pescato.

Si tratta, in genere, di zuppe, o più propriamente di pesci in umido, nel cui brodo talvolta si aggiunge anche la pasta per costituire delle vere e proprie minestre.

Di zuppe di pesce è improprio parlare perché il concetto comune di 'zuppa' comprende pesci di grosso taglio e di pregio, cosa che non si riscontra generalmente nelle zuppe dei pescatori, formate per lo più da pesci di piccolo taglio, considerati un po' lo scarto delle vendite.

Le pietanze a base di pesce più note nella nostra cucina sono: le 'sarde a beccafico' ( e cioè arrotolate, riempite di pane grattugiato abbrustolito e condito con acciuga, passolina, pinoli e olio, e successivamente messe al forno ), le sarde deliscate, così dette a 'linguata' fritte dopo aver a lungo macerato nell'aceto, la pasta con le sarde ( famosa per il suo sapore forte caratterizzato dai finocchietti ) ed i piatti di tonno ( cucinato in vario modo: a sfincione, fritto, a ragù ) di cui in certi periodi dell'anno la pesca è molto abbondante.

Quasi nessun piatto della cucina siciliana è preparato con pesce pregiato, tranne che nel messinese, dove è diffusissimo il pesce spada, che un tempo si pescava in quella zona..."