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| Preparazione del couscous nel trapanese. Fotografia di Benedetto Patera pubblicata in "Sicilia Oggi" nel luglio del 1959 |
"... E soprattutto non avevo ancora afferrato che siccome a Marsala vanno molto orgogliosi del fatto che Marsala è uno dei pochi posti in Sicilia dove si fa il cuscus, tutti sia a pranzo che a cena cucinano il cuscus, proprio come Tina la sera prima. Non sospettavo, inoltre, che per non offenderli, ti toccava mangiarlo ogni volta come se non lo avessi mai mangiato prima. Dopodiché i padroni di casa pretendevano pure di farti fare il bis, anche se niente al mondo riempie quanto il cuscus. In particolare se si è costretti a seguire una dieta a base di cuscus sia a pranzo sia a cena, con tanto di bis, per intere settimane, sette giorni su sette. Anche perché, una volta ingerito, il cuscus si esalta e cresce..."
Nell'estate del 1972, Giuseppe Culicchia mise per la prima volta da bambino piede a Marsala, luogo di origine del padre, trasferitosi nel secondo dopoguerra in Piemonte. L'esperienza di quel viaggio, accompagnato dallo stupore per i paesaggi, per la gastronomia locale e per il saluto-tormento subìto dai parenti - "Ma tu Peppe sei! Peppe come tuo nonno Giuseppe Culicchia! Pippinu! Pippinu Piruzzu!" - è stata da lui riassunta nel libro "Sicilia, o cara. Un viaggio sentimentale" ( Giangiacomo Feltrinelli Editore Milano, 2010 ).
Fu appunto a Marsala che Giuseppe Culicchia scoprì esageratamente il couscous; pietanza che, come spiegato da Mario Liberto in "Couscous. Koinè culturale dei popoli" ( Edizioni Kalòs, Palermo, 2019 ) in provincia di Trapani offre un ricco repertorio di varianti:
"A Favignana e Trapani, la semola è cucinata con il vapore della sola acqua con l'aggiunta di cannella. Altre differenze si possono avere sul colore: a trapani il couscous si prepara bianco, cioè senza pomodoro, a Favignana e Marsala è invece colorato con l'aggiunta del medesimo ortaggio. E ancora, a Trapani il classico "cùscus" di pesce si ottiene con l'aggiunta di boghe, scorfani, martello; i contadini del trapanese come condimento utilizzano invece la carne di maiale, che può essere arricchita con i broccoli.
Nel marsalese si prepara anche con le lumache e le verdure, con la carne di maiale, con il "pulu" di casa ( il tacchino ), la papera, l'agnello, le verdure, le fave e il cavolfiore. I mazaresi preferiscono accompagnare il couscous di pesce con le zucchine, patate, carote e bietole, lessate separatamente. Il quello pantesco, al pesce si uniscono le verdure fritte ( zucchine, melanzane e peperoni )"
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