GLI ULTIMI CURATULI DELLA RICOTTA

Preparazione della ricotta nelle campagne palermitane, in una fotografia antecedente al 1981 e tratta dall'opera "Cefalù e le Madonie", edita da Plurigraf Narni-Terni.
L'immagine mostra due "curàtuli" - esperti nella lavorazione del siero caseario - ed i loro tradizionali
strumenti di lavoro.
Queste figure di pastori fanno parte di un mondo rurale siciliano destinato ad una progressiva scomparsa    

Sino a non molti anni fa gran parte delle pasticcerie siciliane producevano cassate, cannoli, “cassatedde” ed altri dolci a base di ricotta a partire dagli ultimi giorni di autunno e sino all’inizio della primavera.

Questa scelta aveva una giustificazione di carattere climatico: in estate – stagione calda da dedicare semmai ai piaceri balneari – i terreni secchi offrono a pecore, capre e mucche poche risorse nutritive; la materia prima per realizzare quei dolci – la ricotta, frutto della cottura del siero del latte usato per produrre i formaggi – è quindi povera e di scarsa qualità.

Ai nostri giorni, i processi di congelazione e soprattutto l’idea che la disponibilità del cibo non segua più il variare delle stagioni hanno fatto della ricotta un prodotto industriale, disponibile anche a ferragosto.

Ecco perché in Sicilia stanno diventando sempre più rari i pastori “curàtuli”, quelli cioè esperti nella preparazione di una specialità un tempo considerata come un esempio di domestico riutilizzo della lavorazione dei prodotti caseari.

L’immagine riproposta da ReportageSicilia – tratta dall’opera "Cefalù e le Madonie", edita da Plurigraf Narni-Terni nel 1981    - ritrae il lavoro di due “curàtoli” appunto nell’area delle Madonie.

Lo scatto mostra alcuni strumenti per la preparazione della ricotta, oggetti descritti nel 1980 dallo storico Antonino Uccello nell'opera "Bovari, pecorai, curatoli, cultura casearia in Sicilia": la caldaia di rame stagnato – la “caurara” – il bastone di canna ( “minaturi” ) con la “scupata” per la pulizia della “caurara”, il raccoglitore in rame stagnato ( “cazza” ), il cucchiaio in legno ( “scumaricotta” ) ed i contenitori ( “iaruozzi” e “cavagni” ).

Oggi la ricotta che accompagna le preparazioni di cibi sia dolci che salate è il frutto di asettici procedimenti meccanizzati. 

I “curàtuli” sono personaggi di un mondo pastorale in estinzione. Se vi capiterà di incontrarne ancora qualcuno, nelle aree rurali più interne della Sicilia, non sarà difficile ricevere l'offerta di un pezzo della loro ricotta, caldo e pronto a sciogliersi in bocca: un rapido e piacevole ritorno a sapori oggi edulcorati dalla grande industria alimentare.