POLPI E POLIPARI, STORIE DI MARE E DI STRADA

Un vecchio poliparo serve i tentacoli di un grosso polpo in una strada di Palermo; l'immagine è tratta dalla guida "Palermo" scritta da Gaetano Falzone ed edita nel 1956 dall'Azienda Autonoma di Turismo 
per Palermo e Monreale.
Il mollusco è ancora uno dei cibi tradizionali serviti nei mercati popolari delle città costiere dell'isola 

Poliparo e polpo: due soggetti della cultura gastronomica siciliana la cui sopravvivenza è messa a rischio dal commercio di prodotti ittici surgelati di incerta ( e lontana ) provenienza.

Col passare dei decenni, le bancarelle che apparecchiano su coloratissimi piatti in ceramica i polpi da poco bolliti sono diventate rarissime, e limitate a borgate marinare come Mondello, Sferracavallo ed Aspra.

Le baracche dei venditori ambulanti di ricci, molluschi, crostacei ed altre specialità marine che sino a qualche decennio fa occupavano il lungomare della borgata palermitana di Mondello.
Ai nostri giorni, i polpi sono diventati un cibo da gustare per lo più nei ristoranti: la storica figura del poliparo è infatti quasi del tutto scomparsa.
L'immagine è tratta dal libro di Matteo Collura "Sicilia sconosciuta" 
edito da Rizzoli nel 1984

Non era così sino a qualche decennio fa, quando ancora agli angoli delle strade dei mercati popolari delle città costiere era possibile incontrare il poliparo con la sua pentola fumante di molluschi pescati lungo le coste siciliane.

Una sagace descrizione del rapporto fra “u purpu” e palermitani si può leggere in un reportage di Ermanno Biagini sui mercati cittadini pubblicato nel luglio del 1938 su ‘le Vie d’Italia’ del TCI.

Uno studio di polpi di Renato Guttuso,
pittore che non rinunciato a riprodurre il soggetto
nell'opera forse più famosa della sua produzione, "La Vucciria".
L'immagine è tratta dal volume 76 della rivista "Sicilia", edita da S.F.Flaccovio di Palermo

“E’ un genere che ha innumerevoli adoratori – scriveva Biagini – non soltanto fra la gente della classe popolare, ma anche di quella agiata. Vi sono impiegati, professionisti ed anche dei possidenti che ogni tanto sentono il bisogno di fare una scorpacciata col “purpu”, quasi per tornare a collaudare l’efficienza del loro stomaco; giacchè il polpo – come si sa – è un cibo assai difficilmente digeribile. Ed è con questa scusa che viene sorbita anche una buona dose di “sangue di racina”, cioè di vino, per finir di annegare la tenace bestia… nel caso non fosse ancora ben morta nel tegame! Il commerciante di “purpi” si tiene vicino alle osterie, per la ragione che abbiamo detta…”

Uno "specchio" per la pesca del polpo.
Quelli più vecchi erano in rame, lamiera o acciaio,
oggi vengono costruiti in plastica,
mantenendo sul fondo una lastra di vetro.
La fotografia è di Francesco Bertolino ed è tratta dall'opera "Mar dei coralli, la pesca artigianale nella provincia di Trapani", edita nel 1997 dal Consorzio Universitario della Provincia di Trapani - Istituto di Biologia Marina  

Quasi del tutto scomparsi i polipari - a differenza dei polpi, tuttora fortunatamente numerosi nei fondali dell’isola – ReportageSicilia ripropone qualche immagine sul tema “polipari-polpi” ed una ricetta – la prima mai scritta in questo blog - per la preparazione della classica insalata del mollusco; il testo è tratto dal volume “Le vie del mare”, edito nel 2008 dalla Regione Siciliana:

“Lessare per circa 15 minuti due polpi di circa 500 grammi ciascuno già puliti in abbondante acqua salata, immergendoli sino alla testa e con l’aggiunta di una manciata di pepe macerato grosso. Spegnere il fuoco e fare riposare il polpo dentro l’acqua per altri 20 minuti; poi estrarlo dalla pentola, lasciare raffreddare sotto l’acqua fredda completamente; staccare le teste e tagliare i tentacoli a secondo della loro dimensione. Condire con tre costole di sedano a pezzetti, un trito di aglio e un mazzetto di prezzemolo e una spolverata di pepe nero. Irrorate tutto con un’emulsione di olio e limone e fate insaporire per qualche minuto prima di servire”.